Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи
СОДЕРЖАНИЕ

Почему рыжики горчат и зеленеют, что делать, если у грибов горькая ножка и шляпка?

Грибы рыжики могут быть на вкус горькие из-за условий, в которых они произрастали. Структура плодовых тел впитывает всё, что находится в воздухе, в грунтовых водах и почве. Особенно могут горчить те грибы, которые растут у обочин дорог или возле промышленных предприятий. Такие плодовые тела, даже будучи съедобными, небезопасны для здоровья человека, ведь в них много ядовитых веществ.

При приготовлении, если рыжики получаются горькими, нужно уметь исправить положение. Однако если горечь не убирается, специалисты настоятельно рекомендуют выбросить грибы. Хотя горький вкус не всегда может привести к отравлению, стоит отметить, что ядовитые виды всегда нейтральны по вкусу, а вот последствия могут быть намного хуже, чем простая горечь.

Многие начинающие грибники спрашивают, почему горчат и зеленеют рыжики? Обычно мякоть гриба плотная, толстая, оранжево-кремовая. Если сделать надрез, то она краснеет, а затем приобретает зеленоватый оттенок. При выделении млечного сока, который обладает смолистым запахом, гриб также меняет цвет и зеленеет.

Обычно в приготовлении маринованных или солёных грибов используют только шляпки, срезая ножки до половины. Многие считают, что ножка у рыжика горькая, поэтому выбрасывают. Отметим, что это не правильный вывод, ведь если горчит ножка, значит, горчит и шляпка.

Чтобы избежать горечи в грибах, проводят первичную обработку: тщательно очищают от лесного мусора, промывают в большом количестве воды и вымачивают 6-8 ч. При этом каждые 1,5-2 ч меняют воду на более холодную. Затем грибы проваривают не более 10 мин или проводят бланширование в течение 3-5 мин.

Рыжики издавна считались царскими грибами, которые очень вкусны в солёном виде. По мнению опытных грибников, эти плодовые тела единственные, которые не нуждаются в вымачивании и отваривании перед засолкой или маринованием. Обычно в рыжиках нет горечи, хотя они и считаются млечниками.

Тогда возникает вполне закономерный вопрос: горчат ли рыжики в солёном виде? Да, если у свежих плодовых тел наблюдалась такая особенность. Так, при недостаточной тепловой обработки солёные рыжики остаются горькими.  Но стоит сказать, что некоторым гурманам посол грибов с горчинкой только придаёт пикантности. По их мнению, такое блюдо является прекрасным дополнением к рюмочке холодной «сорокаградусной».

Стоит разобрать ещё одну сторону проблемы: почему горчат солёные рыжики и как исправить эту ситуацию? Солёные грибы могут горчить по разным причинам, в частности, из-за добавления большого количества специй: перца, хрена или семян укропа. В этом случае пряности, имеющие доминирующий над грибами вкус, придают эту неприятную горечь.

Если причина горечи не в специях, тогда лучшим вариантом избавиться от неё будет отваривание рыжиков в течение 15-20 мин с добавлением соли. На поверхности при варке образовывается пенка, которую нужно постоянно снимать. Если этого не делать, тогда грибы приобретают небольшую горечь. Чтобы с уверенностью сказать, что рыжики не будут горькими после засолки, их можно отварить сначала 10 мин, затем слить воду, залить новой и варить ещё 10 мин.

Но что делать, если солёные рыжики всё-таки горчат? Тогда их стоит тщательно промыть в большом количестве воды и снова засолить. Однако перед процессом рыжики лучше проварить 5 мин, а затем снова промыть. Далее провести повторную засолку, но делать это лучше уже без специй и пряностей, используя только соль.

Бывают и другие ситуации, когда солёные рыжики становятся горькие, почему так происходит? Обычно засолка проводится в стеклянной, деревянной или эмалированной посуде. Никогда нельзя использовать алюминиевую, пластиковую или керамическую. Если грибы были засолены в такой ёмкости, тогда не удивительно, что они стали горчить.

Но и это ещё не все причины, почему горчат рыжики после засолки. Всё может зависеть и от почвы, на которой росли грибы, и от пород деревьев в лесу. Такая горечь совершенно не опасна для здоровья и исчезает после непродолжительной термической обработки.

Кроме того, никогда не перебарщивайте с солью – это также может быть причиной, почему рыжики горчат. Норма для засолки на 1 кг этих плодовых тел – 40-50 г поваренной каменной соли. Если считаете, что грибы получились солёными и горьковатыми, их следует вымочить 2-3 ч.

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Существует ещё одна причина, почему грибы рыжики стали горькие после засолки. Всё может зависеть от условий хранения, которые выполнялись неправильно. Рыжики хранят под гнётом только в прохладном помещении. Если температура превышала 12°С – плодовые тела начинают горчить и даже портиться. Поэтому обычно для хранения солёных грибов нужно соблюдать определённый температурный режим – от 6°С до 12°С.

Вареные рыжики обладают небольшой калорийностью и изысканным вкусом. Это достаточно простой и сытный вариант приготовления плодовых тел, не требующий больших затрат и времени.

Но бывает, что рыжики горчат после варки, почему такое может происходить? Возможно, была неправильно проведена первичная обработка грибов: очистка от остатков листьев, травы и грязи. Если вы заметили, что рыжики имеют горечь, тогда перед отвариванием их стоит замочить на 2-3 ч, с регулярной сменой воды. Это поможет убрать всю неприятную горечь из мякоти.

Но почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать, чтобы это исправить? Возможно, грибы были собраны при неблагоприятных погодных условиях, например, в сильную жару. Засушливый период негативно влияет на вкусовые качества продукта и придают им горечь. Поэтому в таком случае их нужно отварить чуть дольше, чем обычно, с добавлением соли и щепотки лимонной кислоты.

Приготовление икры не требует особых усилий, ведь рыжики просто измельчаются через мясорубку или с помощью блендера.

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Бывает так, что икра из рыжиков горчит, почему? Главной причиной может быть использование некачественного масла, которое имело горчинку. Тогда в грибную массу следует ввести больше лука и моркови, а затем снова протушить. Если рыжики всё-таки стали горькими, то лучше их выбросить, не жалея потраченного времени.

Почему горчат маринованные рыжики и как это устранить? Если после приготовления маринованные грибы имеют горечь, их нужно хорошо промыть, отварить 5-7 мин в чистой воде и снова залить свежеприготовленным маринадом. Горчить плодовые тела могут при неправильном мариновании или добавлении большого количества специй и пряностей. Поэтому после предварительной очистки рыжики проваривают в течение 20 мин, а затем маринуют.

Почему грибы рыжики позеленели, по каким причинам происходит такая метаморфоза? Отметим, что эта особенность вполне присуща данным видам грибов. Например, при небольшом нажатии их мякоть изменяет оттенок. Кроме того, иногда в зрелом возрасте на поверхности шляпок уже имеются зеленоватые круги.

Существуют ложные рыжики, отличающиеся от настоящих ярко-красным млечным соком, который через некоторое время приобретает зелёный цвет. На срезе или изломе мякоть гриба имеет белый цвет, а на воздухе – зеленеет. Можно ли собирать позеленевшие рыжики, чтобы употреблять в пищу? Стоит сказать, что ложный рыжик – условно-съедобный гриб, он тоже может быть приготовлен в качестве закуски на зиму. Опытные грибники с удовольствием собирают даже таких представителей, ведь они по вкусу практически не отличаются от настоящих.

Если рыжики после сбора позеленели, не переживайте, с ними можно делать всё, что угодно: жарить, варить, солить, мариновать, замораживать и даже сушить. Изменение цвета на зелёный является естественной особенностью рыжиков, особенно, если грибы были собраны в хвойном лесу. При изменении цвета рыжики не теряют свои вкусовые качества и натуральные свойства. Поэтому употребляя в пищу позеленевшие плодовые тела, можете быть спокойны за своё здоровье, они не принесут вреда.

Причины, почему рыжики зеленеют и горчат, будут зависеть от места их сбора. Как уже говорилось выше, чаще всего в хвойных лесах встречаются рыжики со шляпкой красного цвета, которые растут возле сосновых пород деревьев. В зрелом возрасте эти грибы становятся зеленоватыми и начинают горчить, а при срезе выделяющийся сок сразу становится зелёного цвета.

Такие грибы вполне можно употреблять в пищу. Например, их можно пожарить, а затем протушить со сметаной, или сделать грибную икру на зиму. Рыжики даже в зрелом возрасте вполне съедобны и полезны для организма человека. А от горечи очень легко избавиться: залить грибы холодной водой и оставить на 1 ч, время от времени перемешивая руками.

Зная, почему срезанные рыжики зеленеют, можно без страха отправляться в лес и собирать этот прекрасный продукт. Тем более, что у рыжиков нет ядовитых двойников, которые были бы опасны для здоровья человека.

Предлагаем посмотреть фото, показывающее, почему зеленеют рыжики и при каких обстоятельствах это происходит.

Начинающие кулинары, не зная некоторых особенностей, задаются вопросом, что нужно делать, если грибы рыжики позеленели после сбора? Отметим, что данный вид грибов по своей структуре очень нежный и хрупкий, поэтому, если грибы долго находились в корзине и подвергались сдавливанию, они быстро теряют свой цвет, становясь зелёными.

Одним из вариантов, как можно приготовить рыжики на зиму, является засолка. Грибы очищают, промывают в большом количестве воды и выкладывают в эмалированную или стеклянную ёмкость, пересыпая каждый слой солью и специями (по желанию). Если пользоваться оцинкованной или керамической посудой, грибы могут вообще стать зелёного цвета и испортиться, что приведёт к пищевому отравлению.

Сколько варить белые грибы (боровики)?

Время варки белых грибов зависит от их вида: свежие, замороженные или сушеные, поэтом рассмотрим по отдельности, сколько варят белые грибы в кастрюле:

  • Сколько варить свежие белые грибы в кастрюле?
    Свежие белые грибы необходимо варить в среднем 35-40 минут после закипания воды в кастрюле.
  • Сколько варить сушеные белые грибы?
    Сухие белые грибы предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа, после чего их варят в среднем 20 минут.
  • Сколько варить замороженные белые грибы для супа?
    Большинство замороженных грибов перед заморозкой немного приваривают, поэтому такие грибы необходимо варить в среднем 20 минут после закипания воды в кастрюле, если же были заморожены свежие белые грибы, то их варят 35-40 минут до готовности после закипания воды.
  • Сколько варить белые грибы перед жаркой?
    Перед тем, как жарить белые грибы (и многие другие) рекомендую предварительно отварить, чтобы в них не осталось вредных веществ и микроорганизмов, поэтому перед жаркой белые грибы варят 20-30 после закипания воды в кастрюле.
  • Сколько времени варить белые грибы в мультиварке?
    В мультиварке в режиме «Выпечка» свежие белые грибы необходимо варить в среднем 40 минут.

Узнав, сколько по времени варить белые грибы, рассмотрим далее сам процесс их приготовления, чтобы знать, как их правильно подготовить к варке, а также, как правильно сварить до готовности.

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Свежие белые грибы предварительно очищают от крупного мусора на шляпке и ножке (вручную, с помощью ножа и мягкой щетки), после чего кладут в емкость подходящего размера и заливают холодной водой (замачивают на 1 час), в результате чего большая часть мелкого мусора самостоятельно отстает от поверхности гриба.

После замачивания с каждого гриба аккуратно срезаются ножом все темные места и мелкие повреждения, а также со старых грибов с ножки счищается вся кожица. Полностью очищенные белые грибы разрезают на более мелкие части (внутри каждый гриб проверяем, чтобы он не был червивым), после чего они готовы к варке.

Чтобы отварить белые грибы для приготовления различных блюд, в частности для варки грибного супа, их следует готовить в определенной последовательности (свежие, замороженные и сушеные), при этом отличаться будет только их подготовка к варке (свежие необходимо почистить, замороженные – разморозить при комнатной температуре, залив их холодной водой, а сушеные – замочить в холодной подсоленной воде на 2-3 часа перед варкой), а также время их приготовления. Рассмотрим поэтапно, как варить боровики (белые грибы) в кастрюле:

  • Как уже говорилось ранее, предварительно подготавливаем белые грибы к варке (замороженные размораживаем, свежие чистим, а сушеные замачиваем на несколько часов).
  • Выкладываем подготовленные грибы в кастрюлю и заливаем водой (если просто варим белые грибы, то так, чтобы вода их полностью покрыла, если варим грибной суп – наливаем воду с расчетом на полноценный суп).
  • В воду добавляем соль по вкусу (в среднем 1 чайная ложка без горки на 2-3 литра воды).
  • На большом огне доводим воду в кастрюле до кипения, после чего убавляем огонь так, чтобы вода не сильно кипела. После закипания воды варим свежие белые грибы 35-40 минут, сушеные 20 минут, а замороженные 20-35 минут до готовности. При варке постоянно снимаем ложкой или шумовкой образующуюся на поверхности воды пенку.
  • В конце варки проверяем грибы на готовность (если все опустились на дно кастрюли, значит они готовы).

Какое главное отличие опытного грибника от начинающего? Бывалый собиратель различает около тысячи различных видов плодовых тел, произрастающих в лесах и на лугах его климатической зоны. Он знает, какой запах издают съедобные и смертельно ядовитые грибы. Он знает места, где они могут произрастать, и пору, для них благоприятную.

Также он знает, почему это происходит, а также то, что некоторые плодовые тела испускают млечный сок – белый или оранжевый. Он не собирает свой урожай по обочинам дорог и близ промышленных зон. Ведь грибы впитывают в себя все тяжелые металлы и ядовитые вещества. Таким образом, даже боровик становится опасным для здоровья.

К сожалению, только один, но и он не гарантирует, что вы не наберете в свое лукошко поганок. Это так называемое «ложе смерти». Так именуется выемка между ножкой и располагающейся в земле грибницей некоторых мухоморов и поганок. Ни запах (неприятный у некоторых съедобных видов), ни вкус (нейтральный у некоторых ядовитых) не смогут с достоверной точностью сказать, что перед вами.

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

То же касается и признака, когда гриб синеет на срезе. Начинающему собирателю просто нужно взять каталог и запомнить, как выглядят боровики, лисички, опята и маслята, а как – опасные волоконницы, мухоморы и целая когорта «ложных», подделывающихся под съедобные. А еще лучше – пару раз сходить в лес с опытным человеком, который покажет и расскажет.

Многие несведущие люди считают такое посинение свидетельством ядовитости находки, а потому не берут ее в свое лукошко. И напрасно! Изменение цвета означает лишь то, что происходит реакция окисления от соприкосновения с воздухом. Грибная плоть может не только посинеть, но и позеленеть, стать черной, красной, коричневой. А также начать «кровоточить» – млечный сок морковного цвета, выделяющийся на изломе, отпугивает неопытных грибников от вкусного рыжика.

Очень быстро становится темно-зеленым излом подберезовика. Рыжик, который в России называют а в Украине – козырем (за нарядный красно-оранжевый цвет), тоже, будучи срезанным, сильно синеет. Относящиеся к первой категории подосиновики меняют окраску при нажатии шляпки и на срезе ножки. Не застрахованы от изменения цвета и грибы самой высшей категории.

Даже в славной когорте боровиков есть такие. Например, очень вкусный, встречающийся в сосновых лесах Синеет на срезе и моховик (другое название – болотник). В южной части России и на Украине в дубравах, акациевых и каштановых гаях растут отличные на вкус грибы, также меняющие цвет. Они становятся голубыми, зелеными, черными или бурыми. Это крапчатый дубовик, каштановик. А синяк становится голубым от одного только прикосновения.

К прискорбию, меняют свой цвет и ядовитые грибы. Так, смертельно опасный на срезе синеет.Он очень похож на обычный боровик, потому служит причиной многих отравлений. Распознать его можно по красноватой ножке и оранжевым порам на шляпке. Если вас пугает голубоватый или темно-зеленый цвет на срезе, прикоснитесь к нему языком: горчат.

Своими вкусовыми свойствами рыжики покоряют всех, кто их попробовал. Гриб всегда остаётся вкусным и ароматным, даже если провести засолку продукта одной солью, без добавления приправ и пряностей. По количеству витаминов и полезных микроэлементов рыжики опережают некоторые фрукты, овощи и даже мясо.

Хотя рыжики – млечники, их употребляют в пищу сырыми, просто присыпав солью. Помимо этого, данные плодовые тела не требуют длительного вымачивания и предварительного отваривания, так как млечный сок грибов совершенно не имеет горечи (исключение составляют только еловые рыжики). Однако их горечь придаёт грибам особой пикантности.

Грибы растут большими группами и достаточно быстро. Если утром ещё были замечены маленькие и молодые грибы, то на следующий день – это уже большие экземпляры, и все в червоточинах. Найдя прогалину с рыжиками, можно собрать несколько корзин. Иногда начинающие грибники не срезают эти грибы вообще, так как рыжики позеленели, и их пугает такой оттенок.

Почему рыжики горчат и зеленеют, что делать, если у грибов горькая ножка и шляпка?

Чтобы рыжики не позеленели при засолке, они должны быть полностью покрыты рассолом. Просматривайте время от времени свои грибные заготовки, и если в ёмкости не хватает жидкости, долейте холодной кипячёной водой или придавите их большим гнётом.

Почему рыжики горчат и как избавить грибы от горечи

Поэтому опытные кулинары советуют пользоваться только одной солью, чтобы сохранить не только цвет и вкус плодовых тел, но и их аромат.

При горячей засолке для сохранения цвета грибы лучше отваривать в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Грибы должны быть полностью погружены в кипящую воду. Для этого в кастрюлю нужно положить крышку меньших размеров и поставить небольшой груз. Обычно при предварительном отваривании рыжики не меняют свой цвет.

Если проводится засолка холодным или сухим способом, тогда рыжики становятся зеленоватого цвета. Это никак не влияет на сохранность и вкус грибов, если только они полностью не закисли и рассол не приобрёл неприятный запах. В этом случае грибы следует без промедления выбросить.

Почему горчат жареные рыжики и как избавить грибы от горечи?

Жареные рыжики считаются одними из самых вкусных блюд на столе. Если после жарки рыжики горчат, почему такое случается?

Обычно ответ на вопрос, почему жареные рыжики горчат, заключается в их неправильном приготовлении. Если плодовые тела были собраны в хвойных лесных массивах, это говорит само за себя. Плодовые тела вбирают в себя смолянистый привкус, что и вызывает горечь. Поэтому перед тем, как обжарить рыжики, их следует проварить в подсоленной воде с добавлением щепотки лимонной кислоты. Именно после термической обработки с кислотой и солью горечь исчезает.

Ещё избавить жареные грибы от горечи может мука. Грибы обваливают в муке, обмакивают во взбитые яйца и жарят на растительном масле до золотистой корочки. В готовые плодовые тела можно добавить измельчённую зелень петрушки или укропа, а также измельчённый чеснок.

Почему горчат замороженные рыжики и как справиться с проблемой?

Если были заморожены свежие грибы, то причина горечи известна: почва, на которой они росли, смолянистый горьковатый вкус или неправильная первичная обработка.

Но можно замораживать вареные, жареные и тушёные грибы. Почему в этом случае замороженные рыжики горчат? Возможно, это произошло из-за неправильного способа хранения плодовых тел. Ведь термически обработанные рыжики хранят в морозильной камере не более 4-5 месяцев. А возможно было допущено повторное замораживание продукта, что совершенно не допустимо.

Если замороженные рыжики после размораживания имеют горький вкус, их следует снова отварить в подсоленной воде с добавлением лимонной кислоты. Далее провести приготовление: обжарить или протушить с добавлением чеснока, чёрного молотого перца и других пряных трав.

Теперь, зная, почему замороженные рыжики горчат, вы сможете успешно справиться с этой проблемой.

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector