Пороки сметаны и причины их возникновения

Пороки сметаны и причины их возникновения

Пороки сметаны и причины их возникновения
СОДЕРЖАНИЕ

Приемка и подготовка сырья

Молоко
и другое сырье (молоко сухое) принимают
по массе и качеству, установленному
лабораторией предприятия, а также на
основании сертификационных документов
поставщиков.

Сухие
закваски, бактериальные концентраты
принимают согласно удостоверению
качества и безопасности и сертификату
соответствия по количеству, массе,
внешнему виду и маркировке.

https://www.youtube.com/watch?v=ytdevru

С целью
улучшения качества продукта рекомендуется
отбирать молоко коровье с общей
бактериальной обсемененностью не более
5∙105
КОЕ/см3,
с содержанием соматических клеток не
более 5∙105
в 1см3,
не ниже второго класса по пробе на
брожение, термоустойчивостью по
алкогольной пробе не ниже второго
класса, массовой долей белка не менее
2,8%, кислотностью не более 200Т.

Производство
сметаны из сливок, полученных из
молока-сырья

Принятое
коровье молоко очищают от механических
примесей на центробежных молокоочистителях
или пропускают через фильтр. Затем
молоко направляют на переработку или
охлаждают до температуры (4±2) оС
и хранят в резервуарах промежуточного
хранения. Хранение молока, до переработки
охлажденного до температуры 4 оС,
не должно превышать 12 ч;

Нормализация сливок

Сливки,
полученные при сепарировании молока,
нормализуют по массовым долям жира и
белка молоком, более жирными сливками,
сухим молоком. Нормализацию сливок
осуществляют с таким расчетом, чтобы
массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в
готовом продукте были не менее,
предусмотренных государственным
стандартом.

Мм=Мсл∙∙100∙(Жсл
– Жо)/(Жм
– Жо)∙(100
– П),

где:
Мм
– масса молока, направляемого на
сепарирование, кг;

Мсл
– требуемая масса сливок, кг;

Жсл
– требуемая массовая доля жира в сливках,
%;

Жм
– массовая доля жира в сепарируемом
молоке, %;

Жо
– массовая доля жира в обезжиренном
молоке, %;

П
– норма потерь, %.

Мм=Мсл∙∙(Жсл
– Жслтр)/(Жслтр
– Жм),

где:
Мм
– масса молока, теребуемая для нормализации
сливок, кг;

Мсл
–масса сливок, подлежащая нормализации,
кг;

Жсл
–массовая доля жира в сливках, подлежащих
нормализации %;

Жслтр=(
Жсм
∙100 – Жз∙Мз)/(100
– Мз),

https://www.youtube.com/watch?v=upload

где:
Мз
– объемная доля закваски, %;

Жз
– массовая доля жира в закваске, %;

Жсм
– массовая доля жира в сметане, %.

Мвс=
Мсл
∙( Жслтр
– Жсл)/(
Жвс
– Жслтр),

где:
Жвс
–массовая доля жира в высокожирных
сливках, %.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Расчет
многокомпонентных рецептур (при
необходимости нормализации сливок по
м.д. белка) может быть проведен
арифметическим методом с применением
графиков, методом произвольного выбора
или алгебраическим методом решения
систем уравнения с несколькими
неизвестными.

– уравнение
баланса общей массынормализованной
смеси, кг;

– уравнение
баланса массы жира в нормализованной
смеси, кг;

– уравнение
баланса массы белка в нормализованной
смеси, кг,

где:
Мх,
Му,
Мz
– искомые массы компонентов нормализованной
смеси, кг;

Пороки сметаны и причины их возникновения

Мk
– известная масса компонента смеси
(например, масса закваски), кг,

https://www.youtube.com/watch?v=channelUC5JLXMuSXsD1T7ZDoAeqJ-A

k
– количество компонентов смеси с
известной массой (0-n);

Мсм

общая масса нормализованной смеси, кг;

Жх,
Жу,
Жz
– массовые доли жира в компонентах с
искомой массой, %;

Жk
– массовая доля жира в компонентах с
известной массой, %;

Жсм

требуемая массовая доля жира в
нормализованной смеси, %;

Бх,
Бу,
Бz
– массовые доли белка в компонентах с
искомой массой, %;

Бk
– массовая доля белка в компонентах с
известной массой, %;

Бсм

требуемая массовая доля белка в
нормализованной смеси, %.

Путем
совместного решения трех указанных
уравнений методом подстановки и
исключения находят массы отдельных
компонентов смеси. Если количество
неизвестных компонентов больше 3-х, то
массой одного или нескольких задаются,
остальные определяют.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Рецептуры
на сметану с учетом физико-химических
показателей применяемого сырья
рассчитывают так, чтобы массовые доли
жира и белка в готовом продукте были не
менее предусмотренных государственным
стандартом. Для улучшения консистенции
сметаны допускается использовать молоко
сухое цельное или обезжиренное в массе
до 40 кг на 1 тонну продукта с целью
увеличения массовой доли белка в сливках.

В
емкость с обогреваемой рубашкой и
мешалкой вносят часть нормализованных
по массовой доле жира сливок или молока
(натурального, обезжиренного),
предназначенного к введению в смесь,
при температуре 40-45
оС и
постепенно при перемешивании добавляют
сухое молоко. Смесь интенсивно перемешивают
до полного растворения внесенного
компонента, не допуская ее вспенивания.

Для более быстрого и полного растворения
сухого молока рекомендуется применять
циркуляцию смеси с помощью насоса,
эмульсора, роторно-пульсационного
аппарата, диспергатора или др. специальное
оборудование. Растворение считается
законченным, если полученный раствор
однороден и на поверхности отсутствуют
частицы сухого продукта. Нормализованные
сливки фильтруют для освобождения от
нерастворившихся частиц сухого молока
и механических примесей.

Упаковка и маркировка

Сметану фасуют в
потребительскую тару, разрешенную к
применению учреждениями Госсанэпидслужбы
для контакта с молочными продуктами.
Продолжительности фасовки сметаны из
одной емкости не должна превышать 4 ч.
Предел допускаемых отрицательных
отклонений содержимого нетто тары от
номинального количества представлен
в таблице 3.13.

Тара и упаковочные
материалы, применяемые для фасовки и
упаковки сметаны, должны соответствовать
требованиям действующих стандартов
или технических условий. Упакованную
сметану направляют на охлаждение и
созревание в холодильную камеру.

Сметану
фасуют в потребительскую тару, разрешенную
к применению учреждениями Госсанэпидслужбы
для контакта с молочными продуктами.
Продолжительности фасовки сметаны из
одной емкости не должна превышать 4 ч.
Предел допускаемых отрицательных
отклонений содержимого нетто тары от
номинального количества представлен
в таблице 3.13.

Тара
и упаковочные материалы, применяемые
для фасовки и упаковки сметаны, должны
соответствовать требованиям действующих
стандартов или технических условий.
Упакованную сметану направляют на
охлаждение и созревание в холодильную
камеру.

Охлаждение и созревание

Упакованную
сметану охлаждают в холодильных камерах
до температуры (4±2)
оС.
Одновременно с охлаждением происходит
процесс созревания, в течение которого
продукт приобретает оптимальную
кислотность, накапливаются ароматические
вещества и происходят процессы
структурообразования, приводящие к
более густой консистенцию. Во время
охлаждения и созревания продукт не
должен подвергаться механическому
воздействию (переворачиванию, встряхиванию,
упаковке и т.п.).

Длительность
охлаждения и созревания упакованной
сметаны не должна превышать 12 ч. После
охлаждения и созревания технологический
процесс считается законченным и продукт
готов к реализации.

Сквашенные
сливки охлаждают в холодильных камерах
до температуры (4±2)
оС.
Одновременно с охлаждением происходит
созревание. Длительность охлаждения и
созревания для продукта в потребительской
таре не должна превышать 12 ч. В процессе
охлаждения и созревания сметаны
приостанавливаются биохимические
процессы, нарастание кислотности
затормаживается или прекращается,
значительная часть молочного жира
кристаллизуется, сметана приобретает
более густую консистенцию.

После
охлаждения и созревания технологический
процесс считается законченным и продукт
готов к реализации.

Сметану
транспортируют специализированными
транспортными средствами в соответствии
с правилами перевозок скоропортящихся
грузов, действующими на данном виде
транспорта.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Условия
хранения и конкретные сроки годности
сметаны устанавливает организация-изготовитель,
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и
пункт 1.16).

Контроль
качества готового продукта проводят
по физико-химическим, микробиологическим
и органолептическим показателям.

Все
данные по производству продукта
записывают в журнал технологического
контроля.

Периодичность
производственного контроля, в том числе
по показателям безопасности, устанавливается
изготовителем по согласованию с
территориальными органами и учреждениям
госсанэпидслужбы в соответствии с СП
1.1.1058-01 «Организация и проведение
производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий».

Установка
заданий, систем автоматического
управления технологическими процессами
производится по номинальным значениям
параметров и показателей, указанных в
типовой технологической инструкции.

сметана
сливки обработка гомогенизация

Упакованную сметану
охлаждают в холодильных камерах до
температуры (4±2)
оС.
Одновременно с охлаждением происходит
процесс созревания, в течение которого
продукт приобретает оптимальную
кислотность, накапливаются ароматические
вещества и происходят процессы
структурообразования, приводящие к
более густой консистенцию. Во время
охлаждения и созревания продукт не
должен подвергаться механическому
воздействию (переворачиванию, встряхиванию,
упаковке и т.п.).

Сквашенные сливки
охлаждают в холодильных камерах до
температуры (4±2)
оС.
Одновременно с охлаждением происходит
созревание. Длительность охлаждения и
созревания для продукта в потребительской
таре не должна превышать 12 ч. В процессе
охлаждения и созревания сметаны
приостанавливаются биохимические
процессы, нарастание кислотности
затормаживается или прекращается,
значительная часть молочного жира
кристаллизуется, сметана приобретает
более густую консистенцию.

После охлаждения
и созревания технологический процесс
считается законченным и продукт готов
к реализации.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Сметану транспортируют
специализированными транспортными
средствами в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов,
действующими на данном виде транспорта.

Условия хранения
и конкретные сроки годности сметаны
устанавливает организация-изготовитель,
согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (приложение 1 и
пункт 1.16).

Контроль качества
готового продукта проводят по
физико-химическим, микробиологическим
и органолептическим показателям.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsru

Все данные по
производству продукта записывают в
журнал технологического контроля.

Установка заданий,
систем автоматического управления
технологическими процессами производится
по номинальным значениям параметров и
показателей, указанных в типовой
технологической инструкции.

Модуль 2

Лекция 12

Термостатный способ производства

Технологический
процесс производства сметаны термостатным
способом состоит из следующих операций:

  • приемка
    и подготовка сырья;

  • нормализация
    сливок;

  • гомогенизация,
    пастеризация и охлаждение сливок;

  • заквашивание
    сливок;

  • упаковка,
    маркировка;

  • сквашивание
    сливок;

  • охлаждение
    и созревание.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Приемку
и подготовку сырья, нормализацию сливок,
гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение
сливок и заквашивание производят также,
как и при производстве сметаны резервуарным
способом.

Заквашенные
сливки перемешивают в течение от 10 до
15 мин и немедленно направляют на фасовку.
В процессе розлива заквашенные сливки
перемешивают через каждые 30–40 мин в
течение 3–5 мин. Продолжительность
розлива заквашенных сливок из одной
емкости не должна превышать 2 ч.

Затем
проводят упаковку, маркировку. После
упаковки заквашенные сливки направляют
в термостатную камеру для сквашивания.

  • приемка
    и подготовка сырья;

  • нормализация
    сливок;

  • гомогенизация,
    пастеризация и охлаждение сливок;

  • заквашивание
    сливок;

  • упаковка,
    маркировка;

  • сквашивание
    сливок;

  • охлаждение
    и созревание.

Приемку и подготовку
сырья, нормализацию сливок, гомогенизацию,
пастеризацию, охлаждение сливок и
заквашивание производят также, как и
при производстве сметаны резервуарным
способом.

Заквашенные сливки
перемешивают в течение от 10 до 15 мин и
немедленно направляют на фасовку. В
процессе розлива заквашенные сливки
перемешивают через каждые 30–40 мин в
течение 3–5 мин. Продолжительность
розлива заквашенных сливок из одной
емкости не должна превышать 2 ч.

Затем проводят
упаковку, маркировку. После упаковки
заквашенные сливки направляют в
термостатную камеру для сквашивания.

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

  1. Способы ускорения
    производства и повышения качества
    сметаны. Резервирование сметаны.

  2. Пороки сметаны и
    меры их предупреждения.

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseru

Сметана и продукты
типа сметаны с массовой долей жира 10,
15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным
и термостатным способами. Сметана может
вырабатываться по ускоренной технологии.

Сметана указанных
видов различается не только по массовой
доле жира, но и по другим признакам. Если
в формировании структуры и консистенции
сметаны с массовой долей жира 30% основную
роль играет молочный жир, то прочность
структуры и консистенции сметаны с
массовой долей жира 20% в значительной
степени зависят от содержания СОМО и,
главным образом, белка.

Для обеспечения
хорошей, достаточно густой консистенции
сметаны с массовой долей жира 20% необходимо
предъявлять более высокие требования
к качеству сырья. На выработку этого
вида сметаны следует направлять молоко
плотностью не ниже 1028 кг/м3,
с массовой долей белка не ниже 3%.
Содержание СОМО в молоке должно быть
не менее 8,5%, а в сливках – не менее 7,2%.
Сырье для этой сметаны должно обладать
высокой термоустойчивостью белков.

Для выработки
сметаны и продуктов типа сметаны
применяют следующее сырье: молоко
заготовляемое не ниже II сорта; молоко
обезжиренное кислотностью не более 20
°Т; сливки из коровьего молока жирностью
не более 35%, кислотностью не более 20 °Т;
молоко обезжиренное и сливки сухие
распылительной сушки высшего сорта;

При выработке
сметаны с использованием сухих молочных
продуктов, сливочного масла или
пластических сливок технологическицй
процесс проводится в соответствии со
схемой, представленной.

Сливочное масло
и пластические сливки перед использованием
при необходимости зачищают от окисленного
поверхностного слоя – штаффа.

Сухие молочные
продукты восстанавливают в соответствии
с технологической инструкцией по
производству пастеризованного коровьего
молока.

Допускается
добавление к пастеризованным
восстановленным сливкам свежих сливок,
предварительно гомогенизированных и
пастеризованных. Объемная доля добавляемых
свежих сливок по отношению к объему
восстановленных сливок составляет
20-50%. Смешивание восстановленных и свежих
сливок проводят в резервуарах, в которых
осуществляется сквашивание.

Смесь для выработки
сметаны с использованием восстановленного
сырья готовят в ванне-смесителе с
обогреваемой рубашкой и мешалкой,
обеспечивающей тщательное перемешивание
компонентов.

При этом сырье
загружают в ванну-смеситель в определенной
последовательности. Сначала вносят
жидкие компоненты (молоко цельное или
обезжиренное, сливки).

Жидкие
компоненты подогревают до температуры
(45±5) °С,
затем добавляют сухие молочные компоненты,
которые для лучшего растворения
предварительно могут быть смешаны с
частью теплого молока и сливок температурой
(42±2) °С.

https://www.youtube.com/watch?v=https:accounts.google.comServiceLogin

Сливочное масло
или пластические сливки вводят в смесь
в последнюю очередь и расплавляют в
подогретых жидких компонентах или на
специальном плавителе. При первом
способе плавления монолиты сливочного
масла или пластических сливок разрезают
на куски массой не более 0,5 кг с помощью
маслорезки, или иных приспособлений,
затем вводят в смесь жидких компонентов
при температуре (45±5) °С.

Плавление ведут
при температуре (45±5) °С при непрерывном
перемешивании. Рекомендуется применять
циркуляцию смеси при помощи центробежного
насоса для ускорения процесса плавления.

При втором способе
плавления монолиты сливочного масла
или пластических сливок помещают на
трубчатый плавитель с водяным обогревом
при температуре греющей воды (55±5) °С.
Расплавленный продукт поступает в
ванну-смеситель.

Подготовленную
смесь перемешивают в течение 10–15 мин
мешалкой или циркуляционным насосом и
одновременно подогревают до температуры
гомогенизации 60–85 °С. Затем смесь, не
прекращая перемешивать, фильтруют и
направляют на гомогенизацию.

Для получения
смеси с более однородной консистенцией
перед гомогенизацией рекомендуется
применять эмульгирование в эмульсорах
различных конструкций при давлении
(0,95±0,05) МПа.

Для улучшения
консистенции сметаны 10, 15 и 20% жирности
рекомендуется использовать белок соевый
изолированный: для сметаны 10% жирности
– от 5,4 до 6,5 кг на 1 т продукта; для сметаны
15% жирности – от 3,4 до 5,4 кг на 1 т продукта;
для сметаны 20% жирности – от 2,0 до 4,4 кг
на 1 т продукта;

1
– транспортер; 2
– ванна;
3
– насосы;
4
– пастеризационно-охладительная
установка; 5 – гомогенизатор; 6
– резервуар
для сквашивания сливок; 7 – автомат для
расфасовки.

Схема линии
производства сметаны с использованием

сливочного масла или пластических
сливок

При выработке
сметаны с соевым белком или сухим
молоком, либо со стабилизатором их
растворение осуществляется в емкостях
с обогреваемой рубашкой и мешалкой,
обеспечивающей равномерное, интенсивное
перемешивание, или в любых аппаратах,
обеспечивающих интенсивную механическую
обработку.

В емкость с частью
нормализованных по массовой доле жира
сливками или молока (цельного,
обезжиренного), предназначенного для
нормализации сливок, при температуре
40–50 °С вносят постепенно при перемешивании
соевый белок или сухое молоко.

Смесь подвергают
интенсивному перемешиванию (путем
циркуляции с помощью насоса, эмульсора,
механической обработки в роторно-пульсационном
аппарате или др.), не допуская ее
вспенивания, до полного растворения
внесенного компонента.

В случае использования
стабилизаторов их вносят в сливки
(молоко) в соотношении 1:15 при температуре
не более 15 °С, подвергают интенсивному
перемешиванию, как указано выше, и
оставляют для набухания в течение 30–40
мин. Затем смесь нагревают до температуры
60-70 °С при непрерывном перемешивании
до полного растворения стабилизатора
или до 95 °С с выдержкой 10–15 мин. Полученную
смесь вносят в основную массу
нормализованных сливок.

Для лучшего
растворения белка соевого изолированного
рекомендуется использовать соль-стабилизатор
(калий или натрий лимоннокислый
трехзамещенный), которую вносят в
нормализованные сливки, предварительно
растворив в питьевой воде в соотношении
1:1.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpressru

Масса соли-стабилизатора,
используемой при растворении соевого
белка, должна составлять не более 3,5 кг
на 1 т нормализованных сливок.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Соль-стабилизатор
допускается применять также для повышения
термостойкости сливок с целью
предотвращения получения сметаны с
крупитчатой консистенцией. При этом ее
масса должна составлять не более 2 кг
на 1 т нормализованных сливок.

Нормализованные
сливки гомогенизируют при температуре
60–85 °С.

С целью получения
продукта более однородной, гомогенной
консистенции рекомендуется проводить
гомогенизацию при температуре
пастеризации.

При производстве
сметаны 10, 15, 20% жирности гомогенизации
подвергают всю массу нормализованных
сливок.

При производстве
сметаны 25 и 30% жирности допускается
гомогенизировать только часть сливок.

Для сметаны 25%
жирности объемная доля сливок, направляемых
на гомогенизацию, по отношению к их
общему объему может составлять 70–80%, а
для сметаны 30% жирности – 50–70%.

В зависимости от
массовой доли жира гомогенизацию
проводят при следующих режимах: для
сметаны 10, 15, 20% жирности – при давлении
8–12 МПа; 25% жирности – при давлении 7–11
МПа; 30% жирности – при давлении 7–10 МПа.

Гомогенизированные
сливки пастеризуют при температуре
(86±2) °С с выдержкой от 2 до 10 мин, или
(94±2) °С с выдержкой 20 с.

При выработке
сметаны с использованием сухих молочных
продуктов, сливочного масла или
пластических сливок допускается
производить пастеризацию при температуре
(76±2) °С с выдержкой 10 мин.

Пороки сметаны и причины их возникновения

При выработке
сметаны с применением стабилизаторов
консистенции пастеризацию осуществляют
при следующих режимах: (86±2) °С с выдержкой
2–10 мин, или 90–95 °С с выдержкой 5–10 мин.

При производстве
сметаны всех видов допускается производить
физическое созревание сливок. Для этого
сливки после пастеризации охлаждают
до температуры (4±2) °С, выдерживают при
этой температуре 1–2 ч, затем медленно
подогревают до температуры заквашивания,
которая не должна превышать в этом
случае 30 °С.

Физическое
созревание негомогенизированных сливок
и выработка из них сметаны допускается
на заводах с малым объемом производства
при отсутствии гомогенизаторов.

Температура
физического созревания сливок 2–6 °С с
выдержкой не менее 2 ч.

Подогрев сливок
после физического созревания до
температуры заквашивания 26–30 °С проводят
осторожно, путем подачи в рубашку
резервуара воды, температура которой
не выше 32 °С.

Пастеризованные
гомогенизированные сливки охлаждают
до температуры заквашивания и направляют
в резервуар для сквашивания.

Пороки сметаны и причины их возникновения

Процесс заквашивания
и сквашивания сливок осуществляется в
резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки
и мешалки, рассчитанные на перемешивание
продукта повышенной вязкости.

При выработке
сметаны используют закваски, приготовленные
на мезофильных молочнокислых стрептококках:
«МСс» (при температуре заквашивания
(28±2) °С); «КДс» (при температуре заквашивания
(30±2) °С); закваску «МТс», приготовленную
на мезофильных и термофильных молочнокислых
стрептококках (при температуре
заквашивания (30±2) °С); бакконцентраты:
«КМС-сух», «КМТС-сух», «КДС», «БК-Углич-СМ»,
БК-Углич-СМТ» при температуре заквашивания
(30±2) °С.

Для сметаны 10, 15%
жирности рекомендуется использовать
закваску или бакконцентраты, образующие
вязкий сгусток («МТс», «КДс», «БК-Углич-СМТ»).

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyru

Закваску вырабатывают
в соответствии с действующей технологической
инструкцией по приготовлению и применению
заквасок для кисломолочных продуктов
на предприятиях молочной промышленности.

  1. Способы
    ускорения производства и повышения
    качества сметаны. Резервирование
    сметаны.

  2. Пороки
    сметаны и меры их предупреждения.

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector