Какая мука самая качественная?

Какая мука самая качественная?

Какая мука самая качественная?
СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки (ГНУ ВНИИЗ) и Российским Союзом мукомольных и крупяных предприятийВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 2 “Зерно, продукты его переработки и маслосемена”

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 29 декабря 2003 г. N 420-ст

https://www.youtube.com/watch?v=ytcreatorsen-GB

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ПЕРЕИЗДАНИЕ (по состоянию на март 2008 г.)

Область применения ИДК-10

Цифровой измеритель деформации клейковины ИДК-10, предназначен для определения группы качества клейковины в пшенице по условным единицам согласно ГОСТ 13586.1-68 (единицам прибора ИДК согласно ДСТУ 3768-98) при воздействии на образец сырой клейковины нормированной деформирующей нагрузки в течение нормированного интервала времени.

Данное оборудование может быть использован в лабораториях хлебоприемных, мукомольных, хлебопекарных предприятиях, государственной хлебной инспекции, сельского хозяйства, научно-исследовательских институтов, занимающихся оценкой качества зерна и зернопродуктов.

Настоящий стандарт распространяется на пшеничную муку, вырабатываемую из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы (дурум), предназначенную для производства хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий.Требования к продукции, направленные на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, изложены в 4.3-4.5.

2 Нормативные ссылки

________________* См. примечание ФГУП “СТАНДАРТИНФОРМ” (с.8). В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 4403-91 Ткани для сит из шелковых и синтетических нитей. Общие технические условияГОСТ 9353-90 Пшеница. Требования при заготовках и поставках ГОСТ 9404-88 Мука и отруби.

Метод определения влажностиГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 20239-74 Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси ГОСТ 26361-84 Мука. Метод определения белизныГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьякаГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 27493-87 Мука и отруби.

Метод определения кислотности по болтушкеГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасовГОСТ 27560-87 Мука.

Метод определения крупностиГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Правила приемки и методы отбора пробГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлебаГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковиныГОСТ 30090-93 Мешки и мешочные ткани. Общие технические условия

3 Классификация

Какая мука самая качественная?

3.1 Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:пшеничную хлебопекарную;пшеничную общего назначения.

3.2 Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

3.3 Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.Буква “М” обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы “МК” – муку из мягкой пшеницы крупного помола.

3.4 Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России [1]*, а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.________________* См. раздел Библиография. – Примечание изготовителя базы данных.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: “витаминизированная”, “обогащенная минеральными веществами”, “обогащенная витаминно-минеральной смесью”, “обогащенная сухой клейковиной” и другими хлебопекарными улучшителями.В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину (тиамину).

– температура воздуха от 10°С до 35°С;

– относительная влажность до 80% при температуре 35°С;

– напряжение питания 220 В ± 22 В частотой 50 Гц.

Параметры Значение
Диапазон измерений при изменении расстояния между нижней плоскостью нагрузочного диска и неподвижным столом. от 10,55 до 2,15 мм, единиц ИДК – от 0 до 120
Номинальная цена наименьшего разряда, единиц ИДК 0,1
Пределы допускаемой абсолютной погрешность измерения, единиц ИДК
в пределах от 0 до 120 единиц ИДКв пределах от 120 до 150 единиц ИДК
±0,5

±0,5

Номинальное время измерения воздействия груза на образец клейковины, сек. 30
Пределы допускаемой погрешности времени воздействия груза, сек ± 0,2
Номинальная масса груза, создающего деформирующую нагрузку, г 120
Пределы допускаемой погрешности массы груза, г -5г., 2г
Максимальное расстояние между неподвижным столом и нажимным диском, мм 20
Пределы допускаемой погрешности максимального расстояния между неподвижным столом и нажимным диском, мм 0, 1г
Номинальная толщина контрольных плиток, входящих в комплект прибора, мм 2,15 и 10,55
Пределы допускаемой погрешности толщины контрольных плиток, мм ±0,01
Прибор обеспечивает свои технические характеристики в пределах норм, установленных ТУ, после прогрева в течение, минут 20
Прибор допускает непрерывную работу
Прибор ИДК-5М обеспечивает свои технические характеристики в пределах норм, установленных ТУ, при питании его от сети переменного тока частотой 50±0,5 Гц, напряжением 220 22 В
Мощность, потребляемая от сети переменного тока при номинальном напряжении, не более, В.А 2,5
Габаритные размеры, мм 125х93х165
Масса, кг 2,0
Масса прибора с ЗИП в транспортной упаковке, не более, кг 2,4

4 Общие технические требования

Какая мука самая качественная?

4.1 Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpolicyandsafetyen-GB

4.2 Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353.

зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен этих культур и пшеницы (в совокупности)

5,0;

в том числе проросших зерен

3,0;

куколя

0,1;

вредной примеси

0,05;

в том числе горчака ползучего и вязеля разноцветного (в совокупности)

0,04;

примесь семян гелиотропа опушенноплодного и триходесмы седой не допускается.

Примечание – Содержание проросших зерен устанавливается по результатам анализа зерна до очистки.

4.4 По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 1.

4.5 Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность муки вредителями не должны превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [2].

4.6 Объемный выход, формоустойчивость, органолептическая оценка внешнего вида хлеба и мякиша, кислотность муки и другие показатели могут определяться по договору с потребителем по ГОСТ 27669 и ГОСТ 27493.

4.7 По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблицах 2 и 3.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Вкус

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Запах

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

Массовая доля влаги, %, не более

15,0

Наличие минеральной примеси

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более

3,0

Зараженность вредителями

Не допускается

Загрязненность вредителями

Не допускается

Примечание – Массовая доля влаги пшеничной муки, предназначенной для районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, а также для длительного хранения, должна быть не более 14,5%.

Таблица 2 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки

Цвет

Массовая доля золы в пере- счете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Мас- совая доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой клей- ковины, условных единиц прибора
ИДК

Крупность помола, %

Число
падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ
4403
, не более

Остаток
на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403

Экстра

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

28,0

Не ниже второй группы

5
из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Высший

0,55

54,0

28,0

5 из шелковой ткани N 43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

185

Крупчатка

Белый или кремовый с желтоватым оттенком

0,60

30,0

2 из шелковой ткани N 23 или из полиамидной ткани N 21 ПЧ-150

Не более 10,0 из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

185

Первый

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

30,0

2
из шелковой ткани N 35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА

Не менее 80,0 из шелковой ткани
N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

Второй

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

25,0

2 из шелковой ткани N 27 или из полиамидной ткани N 27 ПА-120

Не менее 65,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Обойная

Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна

Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%

20,0

2
сито
N 067

Не менее 35,0 из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Какая мука самая качественная?

Таблица 3 – Показатели качества пшеничной муки общего назначения

Тип муки

Цвет

Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее

Массовая
доля сырой клей- ковины, %, не менее

Качество сырой
клей- ковины, условных единиц прибора ИДК

Крупность помола, %

Число падения, “ЧП”, с, не менее

Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более

Остаток на сите из прово- лочной сетки по НД [3], не более

Проход через сито по ГОСТ
4403
, не менее

М 45-23

Белый или белый с кремовым оттенком

0,45

23,0

Не ниже второй группы

5
из
шелковой ткани
N 43 или из полиа- мидной ткани N 45/50 ПА

185

М55-23

0,55

54,0

23,0

5
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 55-23

0,55

23,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

36,0

23,0

2
из шелковой ткани N 35 или из поли- амидной ткани N 36/40 ПА

80,0
из шелковой ткани N 43 или из поли- амидной ткани N 45/50 ПА

185

МК 75-23

Белый или белый с желтоватым оттенком

0,75

23,0

2 из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 100-25

Белый или белый с желтоватым оттенком

1,0

25,0

25,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 125-20

Белый с желтоватым или сероватым оттенком

1,25

12,0

20,0

2
из шелковой ткани N 27 или из поли- амидной ткани N 27 ПА-120

65,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

185

М 145-23

1,45

23,0

2
Сито
N 045

50,0
из шелковой ткани N 38 или из поли- амидной ткани N 41/43 ПА

160

Примечание – Показатель “белизна” муки действует взамен показателя “зольность” на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

4.8 Упаковка

4.8.1 Упаковка муки – по ГОСТ 26791.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка муки – по ГОСТ 26791 со следующими дополнениями:- срок хранения муки;- условия хранения муки;- информация о подтверждении соответствия.

5 Правила приемки

5.1 Правила приемки муки – по ГОСТ 27668.

5.2 Порядок и периодичность контроля за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, вредной примеси, пестицидов, зараженности и загрязненности в пшеничной муке устанавливает изготовитель в программе производственного контроля, утвержденной уполномоченными органами в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор проб муки – по ГОСТ 27668.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

6.2 Определение цвета, вкуса, запаха и хруста муки – по ГОСТ 27558. При возникновении разногласий в оценке качества муки по органолептическим показателям (вкус, запах, содержание минеральной примеси) их устраняют путем дегустации выпеченного из муки хлеба.

6.3 Определение массовой доли влаги в муке – по ГОСТ 9404.

6.4 Определение массовой доли золы в муке – по ГОСТ 27494.

6.5 Определение крупности муки – по ГОСТ 27560.

6.6 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке – по ГОСТ 27839.

6.7 Определение металломагнитной примеси в муке – по ГОСТ 20239.

6.8 Определение зараженности и загрязненности муки вредителями – по ГОСТ 27559.

6.9 Определение токсичных элементов в муке проводят по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, микотоксинов, радионуклидов и пестицидов – по методам, утвержденным Минздравом России.

6.10 Определение белизны муки – по ГОСТ 26361.

6.11 Определение числа падения в муке – по ГОСТ 27676.

6.12 Определение объемного выхода, формоустойчивости и органолептических показателей хлеба – по ГОСТ 27669.

6.13 Определение кислотности муки – по ГОСТ 27493.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование и хранение муки – по ГОСТ 26791.

7.2 Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25°С и относительной влажности воздуха не выше 70%.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

[1] Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения*. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г. ________________* Документ в информационных продуктах не содержится.

УДК 664.761:633.11:006.354

ОКС 67.060

Н31

Ключевые слова: мука пшеничная, пшеничная хлебопекарная мука, пшеничная мука общего назначения, технические требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

https://www.youtube.com/watch?v=ytadvertiseen-GB

ПРИМЕЧАНИЕ ФГУП “СТАНДАРТИНФОРМ”

Указанный в разделе 2 “Нормативные ссылки” к ГОСТ Р 52189-2003:ГОСТ 9353-90. На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52554-2006. Пшеница. Технические условия Электронный текст документаподготовлен АО “Кодекс” и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2008

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector