Чем грудинка отличается от корейки

Чем грудинка отличается от корейки

Чем грудинка отличается от корейки
СОДЕРЖАНИЕ

СВИНОКОПЧЕНОСТИ

В кулинарии свинокопчености используются для варки супов (гороховый, борщи), для приготовления закусок и вторых блюд (ветчина, тушеная капуста с грудинкой, беконом, солянки и т. п.).Копчение и предшествующий ему посол предохраняют продукт от порчи.

Различные способы и приемы, которые применяют при выработке свинокопченостей, дают продукты различной стойкости. В зависимости от стойкости все свинокопчености подразделяют на несколько групп.

Наибольшей устойчивостью при хранении обладают сухие копчености (первая группа).

К сухим копченостям относят советский и сибирский окорока, бекон сухого посола, шейку и филей. Они сохраняют свежесть и доброкачественность до 1 года.

Ко второй группе принадлежат копченые изделия: московский, тамбовский, воронежский окорока, лопатка, корейка, грудинка и др. Эти свинокопчености можно хранить до 3 месяцев.

Свиное мясо, которое обрабатывают только посолом, а затем варкой, относят к четвертой группе — вареные изделия. В эту группу входят: окорока московский, тамбовский, воронежский, рулеты. Сроки хранения этих продуктов не более 3 суток.

К пятой группе относятся вареные изделия — рулеты из поросят, ветчина в форме, а также запеченное свиное мясо — карбонат и буженина.

Все эти изделия нуждаются в быстрой реализации (1—2 дня), так как они нестойки при хранении.

Окорока.

Из задней части свиной туши приготовляют советские, сибирские, московские и тамбовские окорока. Из передней части туши (плече-лопаточной части) — воронежские.

Советский окорок бывает только солено-копченым. Свои вкусовые качества он приобретает в процессе длительного посола (до 50 суток). Прессованием советскому окороку придается более плоская форма, он удлинен, конец ножки спилен. Вес готового окорока от 4 до 6 кг.

Сибирский окорок — округлой формы. Ножка почти целиком спилена, тазовые кости сохранены. Этот окорок, так же как и советский, обрабатывается продолжительным посолом и бывает только солено-копченым.

Вес готового окорока 3—6 кг.

Сибирские окорока коптят 72—120 часов, а затем подвергают сушке в течение 15— 20 суток.Сырье для сибирских окороков — беконная, мясная или ветчинная свинина.

Московский окорок имеет прямоугольную форму.

Ножка спилена, тазовые кости сохранены только в солено-копченых окороках. Солено-копченые московские окорока содержат не более 8 % соли, а копчено-вареные и вареные — до 7%.

Вес окорока солено-копченого не менее 3 кг, остальных — не менее 2,5 кг.

Московские окорока коптят 12—72 часа. При выпуске в варено-копченом или вареном виде варка производится при температуре 70 пли 82°.Московские окорока изготовляются из мяса беконных, разрубочных или полусальных свиней.

Тамбовский окорок по способу обработки, консистенции мяса и солености не отличается от московского. Эти окорока различают главным образом по форме: тамбовский окорок— удлиненный, а московский — прямоугольный.

Воронежский окорок готовится из мяса стандартных свиней; используется лопаточная часть. Форма окорока — прямоугольная, конец ножки спилен. Воронежские окорока бывают солено-копчеными, копчено-вареными и вареными. Вес копченого окорока не менее 3 кг, вареного — не менее 2,5 кг. Режимы копчения и варки те же, что и для тамбовского окорока.

Рулеты. Рулеты приготовляют из свиного мяса, снятого с передних и задних окороков, а также с боковых частей свиной туши. Рулеты бывают со шкурой, и тогда из них удалены только тазовые, бедренные, лопаточные и плечевые кости.

Кострец свиной

Так же, как и все свинокопчености, наибольшей устойчивостью при хранении обладают копченые или, как их иначе называют, сырокопченые рулеты, наименьшей устойчивостью — вареные.

Советский рулет приготовляют из грудобедренной части туши.

Он бывает только вареным и обладает особенно хорошим вкусом, так как приготовлен из мяса молодых нежирных свиней (не старше шестимесячного возраста). Варка рулета производится при 75—82° в течение 3—4 часов.

Ленинградский рулет готовят из московских или тамбовских окороков, белорусский — из мякоти, снятой с лопатки, для ростовского рулета используют воронежские окорока. Все эти рулеты бывают вареные или копчено-вареные.

Рулет из поросят приготовляют только вареным.

Чем грудинка отличается от корейки

Поверхность окорока сухая, чистая, без пятен, слизи, плесени и повреждений, хорошо зачищенная. Мясо на разрезах ровного, светлорозового или розово-красного цвета, без серых пятен. Жир белый или розоватый, не пожелтевший.

Свежесть, в особенности вареных окороков, определяют так же, как и мяса: вонзают деревянную шпильку или разогретый нож-нырок в толщу мышц до кости, а затем быстро выдергивают и подносят к носу.Признаки доброкачественности рулетов те же, что и окороков. Рулеты, кроме того, должны быть плотно свернуты.

Вес этих изделий от 1,5 до 2,5 кг.

Прочие свинокопчености (грудинка, бекон, корейка и др.).Грудинку приготовляют из грудобрюшной части свиной туши. После посола, который продолжается до 10— 15 суток, грудинку коптят при 30—40° в течение 24—36 часов.

Согласно стандарту толщина грудинки в тонкой части должна быть не менее 2 см, толщина шпига — не менее 1 см, а вес — не менее 1 кг.

Бекон готовят из свиной грудинки, из которой удалены ребра. Бекон имеет прямоугольную форму. Вес, толщина мяса и шпига те же, что и для грудинки.

Свиная грудинка

Корейку приготовляют из спинной части туши, из которой удалены позвонки. По способу изготовления она не отличается от грудинки. Толщина корейки (в тонкой части) не менее 3 см, шпига — от 1 до 4 см.

Филей изготовляют из спинной мышцы свиной туши. На филее оставляют слой шпига толщиной от 0,5 до 1 см. После посола, который длится 10—12 суток, филей закладывают в оболочку, а затем коптят 24—48 часов при 20—30° и сушат 10—15 суток.

Шейка по способу обработки не отличается от филея, ее приготовляют из шейной части свиной туши. На шейке нет слоя шпига, но в ней бывает мраморность.

Балык свиной приготовляют из двух филеев, плотно сложенных вместе и заключенных в оболочку. Балык коптят 10—12 часов, варят 1,5—2 часа при 25—30°, а затем прессуют.

Буженину и карбонат готовят из свежего, несоленого свиного мяса, буженину —из окороков, а карбонат — из спинных филеев. Подготовленное мясо слегка натирают солью и чесноком, а затем запекают в ротационных или духовых печах.

Ветчина в формах готовится следующим образом: из московских, тамбовских и воронежских окороков удаляют все кости, срезанное мясо закладывают в формы и варят в собственном соку на пару 4—5 часов.

Корейку, грудинку, бекон, шейку и филей выпускают в продажу солено-копчеными, что обеспечивает этим продуктам хорошую стойкость при хранении.Доброкачественные грудинка и бекон имеют плотную, упругую консистенцию, однородный, без пятен, цвет (розово-красный) и белый или бледнорозовый слой шпига.

Содержание соли в этих изделиях не должно превышать 8 %.Шейка должна иметь на разрезе красный цвет с вишневым оттенком, а филей — бледнорозовый.

Запеченная свинина — карбонат и буженина, а также вареная ветчина в форме неустойчивы при хранении и должны быть реализованы в те же сроки, что и другие вареные и запеченные свиные продукты.

Схема разделки

Сначала тушу разделывают на несколько основных частей, а затем из каждой части вырезают определенные мясные куски. При разрубе свинины сало вырезают сразу. Оно идет на засолку. А также удаляют внутренний жир.

У каждой части свиньи свой вкус и для приготовления определенного кулинарного блюда подходит та или иная область свинины.

I сорт:

  • Лопатка свиньи лопатка;
  • грудинка;
  • корейка;
  • окорок;
  • поясничная часть с пашиной.

II сорт:

  • баки с шейным зарезом;
  • голяшка;
  • рулька.

Мясники со стажем разделывают свиную тушу на 40 частей.

Технология разделки

Существует несколько вариантов разруба свиной туши:

  1. Американский.
  2. Немецкий.
  3. Английский.
  4. Московский.

Перед разрубом необходимо определить, для каких целей приготавливают мясо:

  • на продажу;
  • солить, коптить;
  • для личного использования.

На продажу подойдет разруб по одному из четырех вариантов.

Разделка туши свиньи в России происходит по стандартной схеме:

  • Как разделывать свининуотрез головы и копыт;
  • тушу потрошат;
  • деление на полутуши;
  • отруб конечностей (лопатка, окорок);
  • отделение филе и мяса на отбивные;
  • вырезание ребер и грудины.

Свинина идеально подходит для приготовления различных аппетитных блюд. Но для того чтобы оно получилось мягким и сочным, нужно знать, какая часть и для какого блюда подходит.

Лопатка

Она считается мясом первого сорта и из него готовят тушеные и вареные блюда, а также:

  • Свиная лопаткафарш для пельменей;
  • бифштексы;
  • рубленые котлеты;
  • буженину.

Кострец

Это окончание спинной части туши. Из нежирной части готовят:

  • шашлык;
  • подходит для запекания.

Корейка или карбонад

Свиные головы

Это спинная область свиной туши. Корейка относится к нежирной части туши. Приготовленные блюда получаются очень сочными.

Из корейки также готовят:

  • Свиная корейкаплов;
  • рагу;
  • медальоны;
  • буженину;
  • шашлык.

Отличие карбонада от корейки

Это одно и то же мясо, только при разрубе считается мясо на кости — корейка, а корейка без кости — карбонад.

Эта часть стала очень дорогой, хотя относится не к I сорту. Всегда дорогой была корейка. Эта часть нежирная и при приготовлении блюда получаются нежными и сочными.

Из шеи готовят:

  • буженину;
  • мясо по-французски;
  • шашлык.

Грудинка

Это брюшная часть свиной туши. Грудинка подходит для жарки и копчения, идеально подходит на бульон, так как имеет жировую прослойку.

Схема разруба полутушки

Окорок

Это задняя часть ноги. Окорок идеально подходит для запекания и приготовления на гриле.

Рулька

Это передняя нога свиньи. Идеально подходит для запекания и приготовления холодца

Голова

Из-за большого количества коллагена из головы готовят холодец и зельц. В некоторых странах голову фаршируют и из нее делают салтисон.

Отдельно срезанные щеки идут на копчение, язык – на заливное, уши – готовят на гриле.

Брюшина

Сало свиньи

Самая жирная часть свинины. Ее используют для жарки, тушения и изготовления рулетов.

Ножки и хвост

Из-за большого содержания желатина идеально подходят для приготовления холодца.

Ее делают поэтапно:

  1. отделяют сало;
  2. удаляют ноги;
  3. ноги делят на несколько частей: лопатку, рульку и ножку.
  4. отсекают шею, затем грудинку и в конце корейку.

Самым вкусным мясом считается вырезанное из той части, которая не задействована в движении. Оно расположено на спине — чем ближе к хвосту, тем мясо при приготовлении будет сочнее. Шея у свиньи также неподвижна, и поэтому при жарке оно сочное и мягкое.

Миф о продуктах №7: карбонад, окорок, грудинка — это исключительно мясо?

Пожалуй, многие знают, что такое шейка или грудинка, но вряд ли легко ответят, что такое мясной «орех» или чем балык отличается от филея, а пастрома от бастурмы. А уж «злополучный» карбонад на ценниках вообще через раз пишут с буквой «т» на конце, и получается, что покупаем мы не кусок мяса, а химическое соединение — соль угольной кислоты.

К слову сказать, оба эти названия имеют общее происхождение. Карбонадом раньше называли мясо, жаренное на углях. Сегодня способов его приготовления несколько: он бывает не только жареным, но и запеченным, копчено-вареным, копчено-запеченным.

Действительно, можно подумать, что разобраться во всем разнообразии мясных продуктов, представленных на полках магазинов, могут только специалисты. Но на самом деле это не так.

Различаются мясные деликатесы не только способом приготовления, но и своим «происхождением»: их вкус напрямую зависит от того, какая именно часть туши была использована и, конечно, какого животного.

Например, к сортовым отрубам (частям) свиной туши относят лопатку, грудинку, спинную и тазобедренную части. Из тазобедренной и лопаточной частей готовят окорока и рулеты, из спинной — корейку, а из грудино-реберной, как легко догадаться, — грудинку.

Из мясной мякоти можно получить самые разные продукты. Это зависит от того, откуда она была вырезана, а также содержит ли и в каком количестве жировую прослойку.

Например, пастрому готовят из шейной части, содержащей межмышечный жир, а филей происходит из спинной и поясничной частей и имеет слой шпика толщиной не более полсантиметра.

Поэтому в обиходе иногда окорок называют ветчиной.

Что выбрать, отправляясь в магазин? Если вам нравится кусок пожирнее — подойдет грудинка, бекон или шпик, если еще и поострее — выберите шпик по-венгерски. Те, кто нуждается в диетическом питании, предпочтут вареное или запеченное мясо, например буженину или тот же карбонад. В отличие от корейки, на которую он похож, карбонад не имеет слоя жира.

А вот шейка как раз благодаря красивому узору из жировых прослоек на срезе послужит украшением праздничного стола. Особое место среди деликатесов из мяса занимают копчености. Их готовят, обрабатывая дымом. Перед копчением мясо солят — это не толькодо-полнительная консервация, но и способ проникновения в толщу мяса коптильных веществ.

Так получают сырокопченые филей, корейку, шейку, грудинку, окорок.

Пожалуй, в редком случае мясной деликатес можно однозначно назвать. Например, бастурма — всегда бастурма, так как ее готовят по уникальной технологии. Филе (как правило, говяжье) покрывают смесью из муки, черного перца и чеснока и затем вялят. В результате получается ни на что другое не похожий продукт с пряным и острым вкусом и особой упругой консистенцией.

А вот окорок может быть восьми разновидностей. Например, приготовленный из тазобедренной части туши, из лопаточной. Более того, каждый из них может быть вареным, копчено-вареным, а также копчено-запеченным или сырокопченым.Из тех же частей готовят и мясные рулеты.

Некоторые покупатели, увы, до сих пор наивно полагают, что в кусках мяса — грудинке, копчёном окороке, карбонаде, ветчине — кроме мяса ничего и нет. Отчасти оно действительно так: основной объём приходится именно на мясо. Практически всегда, правда, присутствуют ещё и красители с консервантами. Но речь пойдёт не о них, а о вещах более прозаичных.

Вода! Вот чем любят российские производители оснащать свои мясные изделия. Добавляя в них воду (шприцами, например), они увеличивают общую массу продукта. Цена при этом остаётся немаленькой.

Даже карбонад за 1000 рублей за килограмм может иметь в составе отдельно указанную воду. Это легко проверить самостоятельно, вчитавшись в состав продукта.

Некоторое количество воды может быть необходимо для производства, не спорю. Но уже один тот факт, что кто-то указывает её в составе, а кто-то нет, как бы намекает. И то, что воды в разных изделиях одного наименования (например, карбонад разных производителей) может быть разное количество, эксперты не отрицают.

Итальянцы, испанцы и португальцы, кстати, до подобных схем не опускаются. По крайней мере, я мясные продукты с водой из этих стран не встречал.

Речь, конечно, не о воде вообще — она есть во многих продуктах — а в специально добавленной воде. И продукты, в которые ее добавляют, можно определить и тактильно. Они мягче, больше поддаются нажатиям пальцев.

Но не только воду можно добавить в карбонад или окорок. В составе совершенно мясного на вид продукта — ну вылитый кусок мяса! – можно обнаружить и такие чудные ингредиенты, как пшеничная клетчатка и молочный или растительный белок. Может быть и соя.

Разумеется, вреда от них нет (и вероятно, есть даже польза), но добавляют их (опять-таки часто шприцами, эдакие соевые, белковые и пшеничные уколы) именно ради дополнительной выгоды.

А цена карбонада, в составе которого есть отдельно указанная вода, загуститель, пшеничная клетчатка и молочный белок, в пересчёте на килограмм может иногда составлять более 700 рублей.

К счастью, пока ещё есть добросовестные производители, которые подобными штучками не занимаются. Будьте внимательны и смотрите на состав продуктов, которые вы покупаете. Правда, к сожалению, усилители вкуса и некоторые другие ингредиенты сейчас добавляют практически все.

 Tweet

Филе на второе и косточки на суп — вот две разновидности мяса, которые существуют для большинства сегодняшних хозяек: вдаваться в анатомические подробности и вытекающие из них качества мяса сейчас как-то не принято. А зря: мясо — как раз та кулинарная область, где потенциал продукта решает судьбу блюда.

Любое мясное блюдо начинается с выбора правильного куска. И сделать этот выбор со всей вдумчивостью можно не только на рынке.

К примеру, даже из самой драгоценной части свинины — блестящей красной вырезки — никогда не сварить бульона, и не потому, что вырезка плохая, а потому, что предназначена она для другого.

Чем грудинка отличается от корейки

Разумеется, это верно только в том случае, если мясо свежее. Свежесть тоже должна быть правильная: туша должна пройти стадию созревания (2–3 дня), прежде чем превратиться в аппетитные, удобно разделанные и упакованные куски, из которых вы выберете именно тот, что наилучшим образом соответствует вашим гастрономическим планам.

Из всех частей окорока эта — наиболее жирная. но жирная не в отрицательном смысле, а в самом нежном: кусок розового мяса, как паутинка, оплетает тонкая сеточка жира, который в ходе приготовления отдает мякоти сочность и усиливает ее аромат.

Боковую часть можно увидеть на прилавке под названием «буженина»: технологически такое наименование не совсем верно, зато кулинарно более чем оправданно — именно из этой части получается самая удачная буженина, да и вообще для запекания она подходит как нельзя лучше.

Верхняя часть окорока считается самой лучшей. на самом деле весь окорок равномерно хорош, и его части различаются разве что объемом жировой прослойки.

Исторически окорок продавался и готовился целиком и никаких внутренних, внешних, боковых и верхних частей не различалось. Сегодня такая разделка — не следствие кулинарных различий частей, а вопрос элементарного удобства.

главное предназначение этой части окорока — вдохновить хозяек на приготовление ароматного густого гуляша.

Обе эти части свиного окорока называют иногда просто «свининой высшего сорта». оно и правильно — к черту подробности, когда у вас в руках такое живописное мясо.

В условиях городской кухни оптимальный сценарий — запечь внушительным куском в духовке или сделать ароматные сочные отбивные. Можно превратить в мелкую соломку в китайском стиле с последующим быстрым обжариванием.

А уж для гриля и барбекю лучше свинины не сыскать.

4.Грудинка

Прелесть грудинки — в ощутимых прослойках жира, сообщающих мясу некоторую простоту и уютность, а повару — свободу обращения с ним. Единственное, что плохо гармонирует с природой грудинки, — запекание целым куском.

Поэтому перво­-наперво превратите грудинку в более или менее крупные куски. А дальше — делайте что хотите: тушите в горшочках с овощами, готовьте плов, сворачивайте рулетики, тушите с капустой на немецкий манер или с картофелем — на русский.

бекон, кстати, готовится тоже из этой части туши.

5.Задняя голяшка

Голяшкой называют нижнюю часть свиной ноги, почти напрочь лишенную мяса, зато состоящую из чудесных косточек и хрящиков, богатых желатином.

Последнее обстоятельство и делает голяшку никаким не расходным, а очень даже ценным материалом — для приготовления бульонов и холодцов.

Послужившую таким образом голяшку обычно выбрасывают, однако находятся любители погрызть свиные хрящики, которые панируют вареную голяшку в сухарях, обжаривают и употребляют с разными соусами.

6.Лопатка

Кулинары-­любители привыкли думать, что вопрос жесткости актуален лишь для говядины. Однако если неправильно выбрать часть свинины, жевательным мышцам придется не легче.

Например, верхняя часть передней ноги, именуемая лопаткой, может неприятно удивить своей жесткостью, если ее обжарить (особенно большим куском). Вот почему лопатку лучше тушить или варить, причем несколько дольше, чем другие части свинины.

Ее можно также порубить на фарш, однако будьте готовы к его аскетической постности.

7.Ребра

Хотя классической версией мясного бульона считается говяжий, бульон из свинины также может стать прекрасной основой для борща или супа. Чтобы все получилось, варить его нужно из ребер.

Полезные свойства свинины

Свинья имеет жир и сало, которое считается менее вредным для организма, чем у говядины.

В свинине много протеина, витаминов группы B и микроэлементов, которые нужны для жизнедеятельности организма.

В свином сале содержится селен и арахидоновая кислота. Они оберегают организм от свободных радикалов, которые ведут к старению организма и образованию раковых клеток.

Калорийность на 100 граммов готового блюда:

  • тушенное — 240 кКал;
  • вареное — 350 кКал;
  • жареное — от 270 до 390 кКал;
  • запеченное — от 180 до 280 кКал.

На заметку

  1. Для приготовления жареных блюд из свинины берут постную часть, а для тушения — жирную.
  2. Нельзя пережаривать мясо, так как оно может стать слишком сухим.
  3. Стейк из свининыСвинину, в отличие от говядины, необходимо прожаривать полностью, так как в полусыром мясе могут оставаться личинки паразитов.
  4. Для придания мягкости перед жаркой необходимо мясо замариновать на несколько часов.
  5. Мясо считается готовым, если температура внутри равна 70 градусов. Это определяется специальным термометром.
  6. Деликатесом принято считать карбонат, так как мясо нежирное и при приготовлении остается сочным и нежным.
  7. Для придания пикантности блюду свинину можно делать с курагой, черносливом, грибами. Для соуса идеально подходят клюква, брусника.
  • Покупное мясо упаковывать нельзя, ему необходим прямой доступ воздуха.
  • Разместить в холодильнике в самом холодном месте.
  • Размороженный продукт можно хранить не более недели, замороженный — до шести месяцев.

Миф о продуктах №7: карбонад, окорок, грудинка — это исключительно мясо?

Чем грудинка отличается от корейки

Бекон и грудинка относятся к мясным деликатесам. Однако не все знают разницу между ними. Попытаемся вникнуть в некоторые особенности и выявить отличие одного продукта от другого.

Содержание статьи

Спецификой такого изделия, как бекон, является то, что для его изготовления берется особое мясо. Требования здесь предъявляются и к породе свиней, и к условиям их содержания. В рационе животных присутствуют только определенные виды корма.

На бекон идет мякоть, снятая с боков и иногда с лопаточной или брюшной части туш. В свою очередь, название «грудинка» указывает на тот участок, откуда берется в данном случае мышечная ткань.

Источником при этом может быть не только свиная, но и говяжья или баранья туша.

 Tweet

Комментировать
Комментариев нет, будьте первым кто его оставит

Это интересно
Adblock detector